Fermenterade fisk för 9200 år sedan

12000 - 1800 f.Kr.
Bäckahästen
Inlägg: 1381
Blev medlem: 30 april 2015, 22:45
Ort: Blekinge

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav Bäckahästen » 20 februari 2016, 07:12

Svensk Historia skriver så här i sin artikel.
Bofasta samhällen i Norden lika tidigt som i civilisationens vagga
Osteologen Adam Boethius vid Lunds universitet har gjort världens äldsta fynd av masslagrad fermenterad fisk utanför Sölvesborg i Blekinge. Fyndet förändrar bilden av vår förhistoria – det fanns komplexa samhällen i Norden långt tidigare än vad man fram tills nu antagit, nästan lika tidigt som i civilisationens vagga i Mellanöstern.

– Att kunna bevara och konservera en stor mängd mat visar att dessa samlare-jägare-
fiskare kunde leva som bofasta och livnära en större population än vad forskare tidigare trott, säger Adam Boethius, vars fynd i dag publiceras i den ledande arkeologiska tidskriften Journal of Archaeological Science.

Osteologen Adam Boethius med några av arkeologerna på utgrävningen av Norje-Sunnansund. Foto: Lunds universitet
Osteologen Adam Boethius med några av arkeologerna på utgrävningen av Norje-Sunnansund.
Foto: Lunds universitet.

Man har tidigare menat att man på de nordligare breddgraderna levde förhållandevis mobila liv medan man i Levanten vid samma tidpunkt blev bofasta och började odla och ha boskap. Men förmågan att masslagra fisk visar att de nordligare samhällena var mer utvecklade än man tidigare trott. I ett globalt perspektiv motsvaras den samtida utvecklingen i Mellanöstern på många sätt.

– Skillnaden ligger i miljön, vilka traditioner man hade och vilken typ av mat som fanns att tillgå. När man i Mellanöstern blev bofasta bönder med tamboskap och jordbruk så utnyttjade de nordligare samlarna-jägarna-fiskarna – så kallade furagerare – vattnets resurser och ”skördade” fisk, säger Adam Boethius.

Fyndet gjordes vid en utgrävning av en 9200 år gammal boplats vid det som en gång varit en sjö precis vid utloppet till Östersjön.

– Jag blev mycket förvånad. I ett område på utgrävningsytan påträffades mycket stora mängder fisk, cirka 30 000 fiskben per kvadratmeterruta, och bark. Efter att detta lager grävts bort kunde vi se en anläggning, en avlång grop, som grävts ner i den underliggande leran och var omgärdad av både stolphål och mindre pinnhål, berättar Adam Boethius.

Efter analys av innehållet i denna anläggning och med hjälp av etnografiska jämförelser med cirkumpolära folkgrupper, stod det klart att man hade fermenterat stora mängder fisk på platsen – en tidig föregångare till dagens surströmming. Förutsättningen för att påträffa denna typ av anläggning är att man använder ett finmaskigt såll och beräkningar på fiskbensmaterialet från utgrävningen visar att man fångat minst 60 ton sötvattensfisk på den här platsen, fortsätter han.

Eftersom man vid denna tidpunkt inte hade tillgång till salt eller kunde göra keramiska kärl har man surat fisken med hjälp av bland annat tallbark och sälfett, varpå alltsammans lagts i säl- och vildsvinsskinn som sedan grävts ned i en grop som täckts med lerig jord. En förutsättning för att kunna göra den här typen av fermentering är ett kallt klimat.

– Precis då för 9200 år sedan, några tusen år efter istiden var det ett så kallat köldevent som sänkte temperaturen på norra halvklotet. Den här typen av fermentering av fisk, där inte salt är nödvändigt, ser man i den cirkumpolära delen av jorden hos t ex inuiterna och eskimåerna. Korta fiskesäsonger och fuktigt klimat gör att man inte kan torka eller röka en så stor mängd fisk, berättar Adam Boethius.

Man har inte hittat något liknande förut delvis på grund av att fiskben är så sköra och försvinner lättare än tillexempel ben från landdjur. Men här har förutsättningarna varit gynnsamma.

– Det är väldigt sällsynt att fiskbenen bevaras så bra; att vi dessutom sållade med finmaskiga nät över stora delar av utgrävningsytan gjorde att vi fick en unik insyn i dessa tidigmesolitiska människors levnads- och näringsstrategier, berättar Adam Boethius.

anganatyr
Inlägg: 2413
Blev medlem: 16 april 2015, 17:58
Ort: Blekinge

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav anganatyr » 11 mars 2017, 07:30

Fler utgrävningar har skett på denna plats som avslöjar en del om stenåldersjägarnas jaktmetoder. Benanalyserna berättar om att de bedrev jakt på ett väldigt hållbart sätt. De dödade inte unga fertila hjortar utan tog de djur som inte fanns med i reproduktionscykeln. Kronhjortar har en långsam fortplantning och en urskillningslös jakt hade lett till en utarmning av stammen. Däremot verkar man ha jagat vildsvin utan åtskillnad eftersom de har högre reproduktionshastighet, vilket gör stammen mindre sårbar. Jakten skedde med spjut och pilbåge.

Daniel K
Inlägg: 50
Blev medlem: 26 mars 2016, 17:33

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav Daniel K » 5 augusti 2018, 17:52

En intressant artikel i dagens DN om utgrävningarna i Norje av matskribenten (!) Jens Linder:

https://www.dn.se/kultur-noje/uppgravda ... historien/

Användarvisningsbild
Yngwe
Inlägg: 2706
Blev medlem: 15 april 2015, 23:01
Ort: Gränna

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav Yngwe » 6 augusti 2018, 01:13

Daniel K skrev:En intressant artikel i dagens DN om utgrävningarna i Norje av matskribenten (!) Jens Linder:

https://www.dn.se/kultur-noje/uppgravda ... historien/


Artikeln är bara öppen för prenumeranter, så det vore bra om du kunde citera

Daniel K
Inlägg: 50
Blev medlem: 26 mars 2016, 17:33

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav Daniel K » 6 augusti 2018, 13:29

På allmän begäran:

Under en arkeologisk utgrävning strax utanför Sölvesborg i Blekinge fann man urgamla fiskben i en sådan omfattning – motsvarande närmare 60 ton fisk – att osteologerna drog slutsatsen att här låg världens första fermenteringsanläggning för fisk. För 9 000 år sedan. Och att här bodde folkgrupper relativt fast i egna starkt försvarade och komplexa samhällen.

Ett mischmasch av urgamla ruttnade fiskben kanske inte tycks så revolutionerande. Men just en sådan gegga har förändrat synen på Sveriges fornhistoria.

Så här gick det till. E22 skulle få ny dragning; det skulle byggas väg mellan Sölve och Stensnäs i Blekinge. Följaktligen utfördes en obligatorisk arkeologisk utgrävning. Och där, lite utanför Sölvesborg, påträffades en röra i en grop i marken. Med silning genom finmaskiga siktar, upptäcktes att sörjan var full med fiskben - och det i en täthet och omfattning som var spektakulär.
Ett mischmasch av urgamla ruttnade fiskben kanske inte tycks så revolutionerande. Men just en sådan gegga har förändrat synen på Sveriges fornhistoria.

Så här gick det till. E22 skulle få ny dragning; det skulle byggas väg mellan Sölve och Stensnäs i Blekinge. Följaktligen utfördes en obligatorisk arkeologisk utgrävning. Och där, lite utanför Sölvesborg, påträffades en röra i en grop i marken. Med silning genom finmaskiga siktar, upptäcktes att sörjan var full med fiskben - och det i en täthet och omfattning som var spektakulär.


En större utgrävning följde och till slut hade man funnit dryga 200.000 fiskben - närmare 60 ton fisk. Efter hand trädde konturerna fram av en stor rektangulär anläggning för fermentering av fisk.

Denna vägröjande upptäckt var oväntad. Osteologen Adam Boethius och hans kollegor vid Lunds Universitet visste att det fanns en bosättning där från mesolitisk tid, alltså från Mellanstenåldern (från 12 000 till 6 000 år sedan). Men man hade inte förväntat sig något särskilt av den.

Inte sedan Olof Rudbeck den äldre och Göticismen under 1600-talet har man hört någon seriöst hävda att Sverige varit civilisationens vagga. Men det verkar faktiskt som om detta var jäsningens urhem - att världens äldsta jäsningsanläggning låg i Blekinge – för drygt nio tusen år sedan.

Metoden att låta naturliga och godartade mikroorganismer utvecklas på olika råvaror, som kål, fisk och till och med kött, har annars ansetts först ha uppstått i Kina 7000 f.Kr, där man började jäsa alkohol. Och efter det sannolikt i Egypten tretusen år senare, bland annat genom jäsning av bröd.

Spåren av fermentering av grönsaker och fisk är ännu yngre. Man vet att sojabönor jästes i Kina runt 1000 f.Kr. Något som sedan ledde till soja, miso och andra produkter som är legio i dag. Och att den koreanska surkålen kimchi lär ha uppstått vid ungefär samma tid. Fast då i en mild form, liknande dagens europeiska surkål, eftersom man ännu inte använde vare sig ingefära eller vitlök. Och givetvis inte chili, som bara växte i ett ännu inte koloniserat Latinamerika. Småfisk användes i olika syrade fisksåser, bland annat hos fenicier och greker, och en fisksås som hette garum blev stapelvara hos romarna. Den framställdes av fiskinälvor och små mängder salt.

Sojan som uppstod i Kina på 200-talet f Kr. var från början ett slags bön- och fisksås som småningom bara bereddes på bönor. Andra jästa ätbarheter i Ostasien var den svarta bönpastan douchi, miso i olika former samt tempeh och natto.

I Norden har man daterat olika fermenterade fiskar som norsk rakfisk till 1348 och surströmming omnämns första gången på 1500-talet.

Upptäckten i Blekinge har alltså gjort att jäsningens historia fått skrivas om rejält. Och inte bara den. Utan även Sveriges fornhistoria. Tidigare hade man ansett att södra Sverige beboddes av mer eller mindre av nomadiska jägare, men efter att ha analyserat materialet och med hjälp av jämförande etnografiska studier drog Adam Boethius slutsatsen att folket i samhället måste ha haft avancerade färdigheter och ett mer komplext samhälle än vad som tidigare antagits. Det handlar inte om fiskfermentering för självhushåll till några få familjer, utan mängder som kunde föda en rätt så stor grupp.

I sin avhandling från i våras, ”Fishing for ways to thrive”, slår Adam Boethius fast att det är troligt att befolkningen var bofast inom sina territorier. De bodde huvuddelarna av året på en plats men rörde sig, dels in i landet för att jaga under sommaren, dels ut på havet för att jaga säl på vintern. Det tycks alltså som att dåtidens Sverige var mer och tidigare befolkat än vad man trott.

Boethius menar att den stora tillgången på fisk vid vissa typer av sjöar samt längs kusten vid flodmynningar, gjorde att landskapet blev väldigt uppdelat. Olika folkgrupper skapade sig sina egna territorier centrerade kring dessa vattendrag och dessa försvarades intensivt mot andra folkgrupper. Människorna var extremt beroende av fisket och detta ökade över tiden, vilket stödjer en ökande territorialitet.

I den fornhistoriska fiskfabriken bereddes fisk av olika slag. Omkring 80 procent var mört, men även gädda, abborre och olika fiskar från karpfamiljen. Fermenterad mat i historien förklaras av att salt ofta varit dyrt och svåråtkomligt och det tycks som om fisken i Blekinge jästes utan tillsats av salt. Istället användes tallbark som ett jäsningsmedel. Sälfett tillsattes innan blandningen packades i skinnsäckar, också av säl, som sedan grävdes ner i marken. Vid denna tid var klimatet mycket kallare vilket gjorde processen gynnsam. Denna fermenterade fisk var förstås viktig som buffert mot svält. Under kalla vintrar och knappa vårvintrar behövdes konserverad mat när inget växte och fiske understundom var omöjligt eller svårutfört på grund av frysta sjöar och hav.

Fisken är inte lika motståndskraftig som ben från däggdjur och dessutom ju mycket mindre så bevaras de generellt sett dåligt, så de är sällsynta som zoo-arkeologiska fynd. Boethius tror att fisk historiskt har underskattats som en näringskälla. De hel- eller halvnomadiska forntida folken har ofta kallas för samlare och jägare. Boethius menar att detta är vilseledande eftersom det innebär en underskattning betydelse för fisk betydelse i kosten. Och bland annat analyser av människoben visar att fisk varit en viktig del av näringsintaget för många stenåldersmänniskor. Och de har i forskningen allt mer börjat benämnas som jägare och fiskare eller fiskare - jägare - samlare.

Ännu har Boethius och hans kollegors upptäckt inte trängt in i det allmänna medvetandet här i landet. Och kanske beror det bland annat på att svenskar i allmänhet inte sett på sig som ett fermenterande nation. Till skillnad från våra grannar finnarna, esterna, polackerna och ryssarna, som än i dag har ett kök där surkål och surgurkor tillhör vardagskosten. Men faktum är att jäsning var en viktig del av den svenska allmogekosten. Lantbefolkningen tog kål och rotsaker i tunnor med surmjölk och lät dem jäsas i flera månader.

Också gravlaxen som i dag sockersaltas, framställdes fram till 1700-talet genom att man begravde laxen i marken där den mjölksyrejästes. Och surströmmingen, som är ovanligt hårt fermenterad för att den utvecklas i stängda metallburkar, har troligen en mycket lång historia. Även om det inte är bevisat finns det mycket som talar för att människor har fermenterat fisk här i landet från mesolitikum och till i dag. Och surmört är ännu en lokal specialitet i Norrlands inland. I dag produceras ju också surströmming som bekant längs norrlandskusten, den norra delen av samma kust som den blekingska. Det kan således ha gått till så att produktionen flyttat norrut i takt med att klimatet mildrats.

Att surmaten inte varit en del av den svenska självbilden under det moderna projektet på 1900-talet är lätt att begripa. Den passade inte i det hygieniska, industriella, framåtsträvande samhällsbygget. När kyl och frysteknik gick framåt ratades till stor del inte bara syrning utan även andra äldre konserveringsmetoder som torkning, rökning, lutning, rimning och gravning. Det luktade inte bara surt om sådan föda, det luktade fattigdom. Dessa tillvägagångssätt överlevde som festmat vid jul och hölls vid liv av entusiaster, men minskade drastiskt som vardagsmat.

De senaste tjugo åren har Sverige blivit ett post-modernt matland där gammal hantverksmat åter blivit populär. Kockar och hemma-matlagare har börjat baka surdegsbröd, stoppa korv, torka och röka kött och fisk, och på sistone har fermentering av grönsaker också blivit i ropet. Och när man tänker efter är mycket mat faktiskt fermenterad – allt från surdegsbröd, isterband och lökkorv till soja, kombucha, miso och kimchi.

Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk, som genomför kurser och utbildningar och anordnar SM i olika produktgenrer, som ost, bröd, chark och förädling av fisk och grönsaker, har varit viktig för att finna gammal kunskap om bland annat fermentering och sprida den. Också i krogvärlden har det fermenterade blivit en stor sak. Ambitiösa krogar stoltserar med sina surdegsbröd och egen-syrade kålanrättningar. Inte minst kimchi har hamnat på menyerna, och inte bara på de koreanska restaurangerna. Internationellt kända kockar som David Chang i USA, mexikanske Enrique Olvera och Fävikens Magnus Nilsson har varit drivande i utvecklingen.

Entusiaster och mathantverkare experimenterar här och var med olika fermenteringar. Så har artikelförfattaren på olika matresor fått smaka på både fermenterad banan, behagligt rutten, samt jästa krusbär, syrat får, fermenterad grindval, långmognat framlägg av nöt och en modern version av garum.

Surfåret intogs på vårt nordiska marina grannland Färöarna och är liksom surmörten i Blekinge framställd utan tillsatt salt. Det är de saltbemängda vindarna utanför ö-gruppen i Norra Atlanten som förser köttet med tillräcklig sälta för att en godartad fermentering ska kunna ske. Resultatet är ett smältande mört kött som smakar som vitmögelost - ett slags smakligt smeksam förruttnelse.

Tanken får vingar. Måhända fermenterades en gång kött vid vårt saltigare hav, på den västliga sidan av landet? Kanske kommer framtida zoo-arkeologi och osteologi ge oss fler skönt skämda skänker.

Bäckahästen
Inlägg: 1381
Blev medlem: 30 april 2015, 22:45
Ort: Blekinge

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav Bäckahästen » 10 augusti 2018, 15:17

Tackar, tackar Daniel K. :D

Carl Thomas
Inlägg: 1848
Blev medlem: 15 april 2015, 15:05
Ort: Jämtland

Re: Fermenterade fisk för 9200 år sedan

Inläggav Carl Thomas » 14 augusti 2018, 00:20

image.jpeg
image.jpeg (49.97 KiB) Visad 270 gånger


En länk till vårt förflutna ?
Historia är färskvara.


Återgå till "Stenålder"

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: 1 och 0 gäst